Ghidul vinificatorului – Cum sa obtii un vin de calitate in sezonul rece
Vinul este o băutură vie, rafinată, cu o istorie bogată și apreciată de oameni din întreaga lume. Totuși, în ciuda caracteristicilor care îl înnobilează, vinul poate fi produs și acasă, de către orice gospodar iscusit, iar producerea lui poate fi o experiență plină de satisfacție.
În acest articol, vom explora toți pașii esențiali care trebuie parcurși pentru a obține un vin de calitate în comfortul propriei gospodării, de la alegerea strugurilor potriviți, până la fermentație și îmbuteliere.
Alegerea strugurilor
Primul pas crucial în producerea unui vin de calitate este alegerea strugurilor potriviți. Asigură-te că strugurii sunt colectați într-o stare optimă de maturare. Strugurii prea puțin copți sunt prea acizi și pot strica gustul vinului în procesul de fermentar, în timp ce strugurii prea copți vor oferi un gust prea concentrat, pe care nu toată lumea îl agreează.
Este de dorit ca strugurii să fie recoltați pe vreme însorită, după un interval de 2-3 zile în care să nu fi plouat, pentru a-și păstra drojdia naturală. În caz contrar, se poate folosi drojdie pentru vinificație.
Pentru vinurile roșii, printre cele mai populare soiuri de struguri se numără Cabernet Sauvignon sau Merlot, în timp ce vinurile albe sunt produse din soiuri precum Chardonnay sau Sauvignon Blanc.
Zdrobirea, stoarcerea și obținerea mustului
După ce ai recoltat strugurii, este momentul pentru zdrobire și stoarcere, astfel încât să obții mustul. Acest proces poate fi realizat manual sau cu ajutorul unui zdrobitor specializat. Pentru a nu afecta gustul final al vinului, se recomandă zdrobirea boabelor cu mâinile goale sau cu ustensile din lemn, pentru că metalul produce oxidarea.
Pentru prevenția oxidării, însă, se recomandă utilizarea produsului Tannisol, un antioxidant cu efecte multiple, cum ar fi limpezirea, prevenirea casării și a altor defecte ale vinurilor.
Totdată, în timpul zdrobirii, recomandăm adăugarea sulfului în compoziție. Sulful se adaugă treptat în timpul măcinării, în cantitate de 5-15 grame/100 kilograme de struguri. Sulful împiedică proliferarea drojdiilor sălbatice și stimulează drojdiile nobile, împiedicând astfel transformarea vinului în oțet.
Imediat după stoarcerea strugurilor și obținerea mustului, se adaugă drojdia. Drojdia este un element esențial în procesul de fermentație, transformând zahărul din must în alcool și dioxid de carbon. Adaugă drojdia în must conform instrucțiunilor producătorului și asigură-te că amesteci bine pentru o distribuție uniformă. Poți folosi o drojdie universală pentru vinificație, în cantitate de 20-25 grame/100 litri de vin pentru vinurile roșii, sau 25-30 grame/100 litri de vin pentru vinurile albe sau roze.
În combinație cu drojdia, adăugați și un activator pentru fermentație, care stimulează multiplicarea drojdiilor, ajutând la o fermentare mai bună și mai rapidă. Activatorul se dizolvă într-o cantitate mică de apă, se omogenizează, după care se adaugă în must. Doza recomandată este de 20-30 grame/100 litri de vin.
Monitorizarea temperaturii și fermentației
Odată ce ai terminat acest proces, vasul cu must trebuie acoperit cu o pânză curată, pentru a-l proteja de insecte. Vasul se păstrează într-un loc întunecat și călduros timp de 3-4 zile.
Temperaturile optime variază în funcție de tipul de vin, dar în general, se situează între 20-25 de grade Celsius. Asigură-te că mustul beneficiază de un mediu steril pentru a evita contaminarea și amintește-ți să amesteci mustul ocazional, de 1-2 ori pe zi, pentru a asigura o fermentație uniformă.
Maturarea vinului
Maturarea este etapa în care se formează gustul final al vinului. Această perioadă poate dura de la câteva luni, la peste un an. În general, îmbătrânirea mai lungă a vinurilor făcute acasă nu este o idee bună, pentru că nu îmbunătățește proprietățile băuturii.
În această etapă, vinul se pune în sticle sau damigene, de preferință umplute până la partea superioară, pentru a evita contactul cu oxigenul. Sticlele se sigilează și se depozitează într-o pivniță sau într-un beci, în condiții de întuneric și o temperatură constantă de 5-15 grade Celsius.
Dacă pe fundul sticlelor sau damigenelor apar depuneri, este indicat ca vinul să fie mutat într-un recipient curat și sigilat din nou, pentru a-și putea continua procesul de maturare și limpezire.