Vinificatie (Oenologie)

 

Fermentarea vinului reprezintă una dintre cele mai importante și fascinante etape ale vinificației, un proces natural în care zaharurile din mustul de struguri sunt transformate de drojdii în alcool etilic și dioxid de carbon, dând naștere unor arome complexe și unui caracter unic fiecărui vin. Această transformare biochimică, importantă pentru obținerea vinului, reprezintă un echilibru delicat între temperatură, tipul de drojdii utilizat și condițiile de mediu, influențând nu doar nivelul de alcool, ci și profilul aromatic, claritatea și stabilitatea produsului final. Controlul eficient al fermentației asigură dezvoltarea armonioasă a vinului, permițând fiecărei note gustative și olfactive să iasă la suprafață și să reflecte tradițiile și măiestria producătorului.

Cuprins:

           1. Fermentarea vinului - ce este acest proces și care sunt avantajele fermentării vinului în damigene

           2. Cum se desfășoară procesul de fermentație a vinului?

           3. Bazele fermentării vinului alb, roșu sau roze

3.1. Temperatura de fermentare a vinului și importanța ei

3.2. Când se pune drojdia în vin și care este rolul ei în fermentație?

3.3. Cât timp fierbe și fermentează vinul?

          4. Monitorizarea atentă a fermentației alcoolice a vinului - prevenirea problemelor

4.1. Cum și cu ce se oprește vinul din fermentație?

4.2. De ce nu fierbe vinul și soluții pentru a reporni fermentația

4.3. Beneficiile fermentației corecte

1. Fermentarea vinului - ce este acest proces și care sunt avantajele fermentării vinului în damigene 

Fermentarea este procesul prin care zaharurile din struguri sunt transformate în alcool și dioxid de carbon prin acțiunea drojdiilor. În funcție de condițiile în care are loc fermentația, acest proces influențează nu doar nivelul de alcool, ci și aroma, textura și stabilitatea vinului.

Fermentarea vinului poate fi împărțită în două tipuri principale:

• Fermentarea alcoolică: Drojdii specifice, în principal din specia Saccharomyces cerevisiae, convertesc zaharurile din mustul de struguri în alcool etilic și dioxid de carbon.
• Fermentarea malolactică: O transformare suplimentară a acidului malic în acid lactic, realizată de bacterii lactice, conferind vinului o textură mai fină și reducând aciditatea sa.

Fermentarea vinului în damigene: un proces tradițional cu avantaje moderne

Fermentarea vinului în damigene este o metodă tradițională și utilizată pe scară largă de către producătorii de vin. Damigeana, un recipient din sticlă sau plastic cu capacități de la câțiva litri până la 50 de litri, permite fermentarea vinului într-un mod controlat și accesibil. Aceste recipiente sunt foarte apreciate datorită ușurinței de utilizare, curățare și capacității de a oferi un mediu adecvat pentru fermentație, cu o izolare minimă a mustului de mediul extern.

Avantajele utilizării damigenelor în fermentarea vinului:

• Control facil al volumului mic de vin - damigenele sunt ideale pentru cantități mici de vin, permițând producătorilor să experimenteze cu diferite tipuri de struguri, drojdii sau metode de fermentare.
• Monitorizare vizuală - deoarece sticla este transparentă, producătorii pot observa ușor evoluția procesului de fermentare și pot identifica rapid orice problemă apărută, cum sunt acumularea excesivă de sediment sau activitatea neobișnuită a drojdiilor.
• Izolarea și protecția mustului - capacul damigenei permite o închidere ermetică, prevenind contaminarea cu oxigen sau bacterii din mediul extern.
• Costuri reduse și manevrabilitate - damigenele sunt ieftine, ușor de depozitat și transportat, ceea ce le face potrivite pentru viticultori.

 2. Cum se desfășoară procesul de fermentație a vinului?

 Procesul de fermentare începe imediat ce mustul (sucul de struguri proaspăt storși) este adus în contact cu drojdiile. Drojdia consumă zaharurile din must, transformându-le în alcool și dioxid de carbon, un proces care generează și o cantitate semnificativă de căldură.

• Pre-fermentarea

Aceasta este faza inițială, când mustul este obținut din struguri proaspăt zdrobiți. Mustul este lăsat să se odihnească câteva ore pentru a separa partea lichidă de coji, ciorchini sau alte particule mari. În această etapă, se pot adăuga drojdii selecționate pentru a asigura o fermentare controlată. În unele cazuri, se pot folosi drojdii sălbatice prezente în mod natural pe coaja strugurilor.

•  Începerea fermentației alcoolice

După adăugarea drojdiilor, acestea încep să consume zaharurile din must, producând alcool și dioxid de carbon. În damigene, acest proces durează, de obicei, între 7 și 21 de zile, în funcție de temperatura ambientală și tipul de drojdie folosit.

•  Controlul fermentației

Fermentația trebuie să fie monitorizată constant, în special în ceea ce privește temperatura și activitatea drojdiilor. O fermentație activă se poate observa prin apariția bulelor de dioxid de carbon care ies prin sigiliul hidraulic. În damigeană, acest sigiliu permite eliberarea gazelor, dar previne pătrunderea oxigenului.

•   Finalizarea fermentației alcoolice

Când toate zaharurile din must au fost transformate în alcool, fermentația alcoolică se încheie. Acest moment poate fi confirmat prin măsurători ale densității vinului, folosind un hidrometru. Valoarea densității ar trebui să ajungă aproape de 1.000 pentru a confirma că fermentația este completă.

•   Fermentația malolactică (opțional)

Fermentația malolactică poate urma fermentației alcoolice, în special pentru vinurile roșii sau pentru unele vinuri albe care necesită o aciditate mai scăzută. Această transformare este realizată de bacterii și reduce aciditatea vinului, dându-i un gust mai catifelat.

3. Bazele fermentării vinului alb, roșu sau roze 

Fermentarea este unul dintre cele mai importante procese în producerea vinului, fiind responsabilă de transformarea sucului de struguri în vin. În funcție de tipul de vin dorit – alb, roșu sau roze – metodele și tehnicile de fermentare pot varia semnificativ. Fiecare tip de vin are specificități care influențează durata, temperatura și tipul de drojdii utilizate în fermentare. Vinurile albe, de exemplu, necesită temperaturi mai scăzute pentru a păstra aromele delicate, în timp ce vinurile roșii beneficiază de fermentări la temperaturi mai ridicate pentru a extrage taninurile și culorile din pielițele strugurilor. Vinul roze, situat între cele două, îmbină tehnici de fermentare din ambele categorii pentru a obține culoarea și caracterul său distinctiv. Această bază a fermentării influențează în mod direct calitatea, complexitatea și aromele fiecărui tip de vin.

3.1. Temperatura de fermentare a vinului și importanța ei 

Temperatura este un factor important în fermentarea vinului, deoarece influențează atât viteza de fermentare, cât și profilul aromatic al vinului rezultat. O temperatură prea ridicată poate ucide drojdiile, poate produce arome nedorite și poate reduce calitatea vinului, în timp ce o temperatură prea scăzută încetinește fermentația sau o poate opri complet.

Intervalele de temperatură optime pentru diferite tipuri de vin:

• Vinuri albe: 12-18°C (temperaturile mai scăzute permit păstrarea aromelor fructate și a prospețimii)
• Vinuri roșii: 20-28°C (temperaturile mai ridicate sunt necesare pentru a extrage taninurile și culorile din coji)
• Vinuri spumante: 10-15°C (temperaturi scăzute pentru a menține o fermentație mai lentă și o efervescență naturală)

Este important să se evite variațiile bruşte de temperatură în timpul fermentării. O creștere bruscă a temperaturii poate accelera procesul, ceea ce poate duce la fermentații neuniforme și la pierderea aromei. În damigene, controlul temperaturii poate fi realizat prin plasarea acestora în pivnițe răcoroase sau folosind covoare termoizolante pentru a menține temperatura constantă.

3.2. Când se pune drojdia în vin și care este rolul ei în fermentație? 

Drojdia este un microorganism esențial în producerea vinului, iar alegerea tulpinii de drojdie are un impact semnificativ asupra profilului aromatic și asupra calităților organoleptice ale vinului. Tulpinile de drojdie folosite la fermentație sunt adesea selecționate pentru a controla și optimiza caracteristicile specifice ale vinului.

Tipuri de drojdii folosite în fermentarea vinului:

• Saccharomyces cerevisiae - este cea mai comună drojdie folosită în vinificație, cunoscută pentru rezistența sa la alcool și pentru capacitatea de a fermenta musturi cu un conținut ridicat de zahăr.
• Brettanomyces - utilizată rar și cu precauție, deoarece poate genera arome neobișnuite și nu este întotdeauna binevenită, conferind vinurilor note „rustice" sau de „piele".
• Drojdii sălbatice - uneori folosite pentru fermentația spontană, dar riscurile de contaminare și controlul mai puțin precis fac această metodă mai rară.

Alegerea corectă a drojdiilor și managementul adecvat al acestora influențează nu doar nivelul de alcool, ci și dezvoltarea aromelor fructate, florale sau de condimente, precum și claritatea și stabilitatea vinului.

Drojdia se adaugă în vin în etapa inițială a procesului de fermentare, imediat după obținerea mustului din struguri zdrobiți. În mod obișnuit, acest lucru se face după ce mustul a fost separat de ciorchini și coji (dacă nu se intenționează o fermentație cu coji, care este observată la vinurile roșii).

Pașii principali pentru adăugarea drojdiei în vin sunt următorii:

• Pregătirea mustului - după zdrobirea strugurilor și obținerea mustului, acesta poate fi lăsat să se decanteze pentru câteva ore sau chiar o zi pentru a permite sedimentarea particulelor mari.
• Ajustarea temperaturii - temperatura ideală a mustului ar trebui să fie între 15°C și 25°C. Dacă mustul este prea rece, drojdia va avea dificultăți în a începe fermentația. Dacă este prea cald, drojdia poate fi inhibată sau chiar omorâtă.
• Hidratarea drojdiei (opțional) – dacă se folosesc drojdii uscate selecționate, este recomandat să fie rehidratate înainte de a fi adăugate în must. Acest lucru se face prin amestecarea drojdiei cu apă călduță (aproximativ 35-40°C) timp de 15-30 de minute, conform instrucțiunilor producătorului.
• Adăugarea drojdiei în must - după hidratare (sau direct, dacă se folosesc drojdii lichide), drojdia se toarnă în damigeană sau în vasul de fermentare cu must. Este important să se amestece ușor mustul pentru a distribui drojdia în mod uniform și a o ajuta să intre în contact cu zaharurile.

După adăugarea drojdiei, trebuie să se monitorizeze începutul fermentației, care ar trebui să fie vizibil în decurs de 24-48 de ore, prin apariția bulelor de dioxid de carbon eliberate în timpul procesului de fermentație.

3.3. Cât timp fierbe și fermentează vinul?

Fermentația vinului, cunoscută popular și ca „fierberea vinului”, durează de obicei între 7 și 21 de zile, în funcție de mai mulți factori, precum temperatura, tipul de struguri, cantitatea de zahăr din must, drojdiile folosite și stilul de vin dorit.

Procesul poate fi împărțit în două faze principale:

•   Fermentația primară

Aceasta este etapa cea mai activă și vizibilă, când drojdiile convertesc rapid zaharurile din must în alcool și dioxid de carbon. Această fază durează în general între 3 și 7 zile, depinzând de factori precum:

Temperatura - la temperaturi mai ridicate (18-25°C), fermentația poate dura mai puțin timp, iar la temperaturi mai scăzute (12-18°C), procesul poate fi mai lent.

Drojdia utilizată - anumite tulpini de drojdie sunt mai rapide în fermentație decât altele.

În această perioadă, vinul „fierbe” activ, cu eliberare de bule de dioxid de carbon și spumare la suprafață.

•  Fermentația vinului a doua oară (secundară)

După fermentația primară, procesul de fermentare încetinește, iar fermentația secundară poate dura între 2 și 3 săptămâni sau chiar mai mult. În această fază, drojdiile transformă zaharurile rămase într-un ritm mai lent, iar vinul începe să se stabilizeze și să dezvolte mai multe arome.

Factori care influențează durata fermentației:

• Tipul de vin - vinurile albe și rose sunt adesea fermentate la temperaturi mai scăzute și pot avea o fermentație mai lentă, pe când vinurile roșii, care sunt fermentate la temperaturi mai ridicate, tind să fermenteze mai repede.
• Cantitatea de zahăr - dacă mustul are o concentrație ridicată de zaharuri (cum este în cazul vinurilor dulci), fermentația poate dura mai mult, deoarece drojdia va avea mai multe zaharuri de transformat în alcool.
• Controlul temperaturii - menținerea unei temperaturi optime este necesară pentru a preveni o fermentație prea rapidă (care poate duce la arome neplăcute) sau prea lentă (care poate provoca fermentație incompletă).

Fermentația vinului durează între 7 și 21 de zile, dar poate varia în funcție de condițiile de mediu. După fermentația secundară, vinul trece prin procese de maturare și stabilizare, care pot dura luni sau chiar ani, însă acestea nu sunt parte a „fierberii” active.

4. Monitorizarea atentă a fermentației alcoolice a vinului - prevenirea problemelor

Fermentația vinului este un proces sensibil, care necesită o monitorizare constantă pentru a preveni apariția unor probleme ce pot compromite produsul final. Cele mai comune probleme care pot apărea în timpul fermentației vinului în damigene sunt:

•  Fermentația lentă sau incompletă

Aceasta poate fi cauzată de o temperatură prea scăzută, o concentrație insuficientă de nutrienți pentru drojdii sau o concentrație prea mare de zahăr (în musturi foarte concentrate). Pentru a preveni acest lucru, este important să se monitorizeze temperatura și să se adauge nutrienți (precum sărurile de azot) dacă este necesar.

•  Fermentația excesivă

Fermentația necontrolată, la temperaturi prea ridicate, poate duce la o formare excesivă de alcool și la arome neplăcute. Aceasta poate fi prevenită prin răcirea activă a damigenelor sau plasarea lor într-un spațiu răcoros și bine ventilat.

• Contaminarea microbiană

Drojdii sau bacterii nedorite pot compromite fermentația și calitatea vinului, producând defecte precum gustul de oțet sau mirosuri de sulf. O igienă strictă a echipamentului și adăugarea de sulf în cantități adecvate ajută la prevenirea acestui tip de contaminare.

• Oprirea prematură a fermentației

Dacă fermentația se oprește înainte ca zaharurile să fie complet transformate, vinul poate rămâne prea dulce sau riscă să repornească fermentația în sticlă, ducând la o efervescență nedorită. În acest caz, adăugarea de drojdii noi și nutrienți, precum și ridicarea temperaturii, poate reporni fermentația.

4.1. Cum și cu ce se oprește vinul din fermentație? 

Există situații în care producătorul dorește să oprească fermentația înainte ca tot zahărul să fie transformat în alcool. Acest lucru este frecvent în cazul vinurilor dulci sau spumante, unde o anumită cantitate de zahăr rezidual este dorită. Oprirea fermentației se poate face prin mai multe metode:

• Scăderea temperaturii - o metodă simplă este răcirea vinului sub 10°C, ceea ce oprește activitatea drojdiilor. După aceasta, vinul poate fi filtrat pentru a elimina drojdiile active și a preveni repornirea fermentației.
• Sulfatarea - adăugarea de dioxid de sulf (SO2) inhibă activitatea drojdiilor și bacteriilor. Această metodă este utilizată pe scară largă pentru a stabiliza vinul după fermentație.
• Filtrarea sterilă - utilizarea filtrelor fine pentru a elimina complet drojdiile și bacteriile active este o altă metodă sigură de a opri fermentația.
• Adăugarea de alcool - în cazul unor vinuri fortificate, adăugarea de alcool la un moment prestabilit oprește fermentația și menține un conținut mai mare de zaharuri reziduale.

4.2. De ce nu fierbe vinul și soluții pentru a reporni fermentația 

Dacă vinul nu începe să fermenteze („nu fierbe", cum se spune popular), pot exista mai multe cauze care pot împiedica procesul de fermentare. Fermentația este declanșată de drojdii care transformă zaharurile din must în alcool și dioxid de carbon, dar dacă vinul nu „fierbe", înseamnă că aceste drojdii nu își fac treaba din diverse motive.

• Lipsa sau inactivitatea drojdiilor
  

Drojdiile sunt necesare pentru procesul de fermentare. Dacă nu ai adăugat drojdii sau dacă drojdia utilizată este inactivă sau insuficientă, fermentația nu va începe. Acest lucru se poate întâmpla dacă:

                           Ø Drojdia nu a fost adăugată corect - în unele cazuri, drojdia nu este hidratată corespunzător înainte de adăugare sau nu este distribuită uniform în must.

                           Ø Drojdia este expirată sau moartă - dacă folosești drojdii comerciale care au fost depozitate necorespunzător sau care au trecut de data de expirare, acestea ar putea să nu mai fie active.

•   Temperatura incorectă

Temperatura este importantă pentru activitatea drojdiilor. Dacă temperatura mustului nu se încadrează în intervalul potrivit, drojdia poate fi inhibată sau chiar distrusă.

                          Ø Temperaturi prea scăzute - dacă mustul este prea rece (sub 12°C pentru majoritatea drojdiilor), drojdia va avea dificultăți în a începe procesul de fermentație sau îl va începe foarte lent.

                          Ø Temperaturi prea ridicate - la temperaturi prea ridicate (peste 35°C), drojdia poate muri sau fermentația poate deveni neregulată și necontrolată.

•  Concentrația prea mare de dioxid de sulf (SO₂)

Dioxidul de sulf este folosit adesea pentru a proteja mustul de oxidare și contaminare bacteriană. Însă, în cazul în care cantitatea de SO₂ este prea mare, poate inhiba sau chiar opri complet activitatea drojdiilor, prevenind astfel fermentația.

• Zaharuri prea concentrate

Dacă mustul are un conținut foarte mare de zahăr (precum musturile obținute din struguri supracopți), drojdia poate întâmpina dificultăți în a iniția fermentația, deoarece concentrația mare de zahăr poate crea un mediu stresant pentru celulele de drojdie. În astfel de cazuri, pot fi necesare drojdii speciale, capabile să reziste la niveluri ridicate de zahăr.

•   Lipsa nutrienților

Drojdiile necesită anumiți nutrienți pentru a fermenta eficient, cum sunt azotul și vitaminele. Dacă mustul este sărac în acești nutrienți, drojdia va avea o fermentație lentă sau nu va fermenta deloc. În acest caz, adăugarea de nutrienți pentru drojdii poate ajuta la corectarea problemei.

•  Contaminarea microbiană

Dacă mustul a fost contaminat cu bacterii sau mucegaiuri, acestea pot inhiba activitatea drojdiilor, fie prin competiție, fie prin producerea unor compuși care le împiedică dezvoltarea. De asemenea, contaminarea poate produce defecte ale vinului, cum ar fi mirosurile neplăcute sau gustul de oțet.

• PH-ul mustului este prea scăzut sau prea ridicat

Un pH optim pentru fermentație se situează între 3 și 4. Dacă pH-ul mustului este prea acid sau prea alcalin, drojdia ar putea să nu inițieze fermentația. În acest caz, ajustarea pH-ului poate fi necesară pentru a asigura un mediu adecvat pentru drojdie.

•  Presiunea acumulată în vas

Dacă damigeana sau vasul de fermentare nu permite eliberarea dioxidului de carbon generat în timpul fermentării (printr-un sigiliu hidraulic sau alt sistem), presiunea se poate acumula și inhiba activitatea drojdiilor.

• Vinul a început să fermenteze, dar nu se observă vizibil

Uneori, fermentația poate fi foarte lentă sau discretă la început, mai ales dacă temperatura este mai scăzută. În aceste cazuri, poate dura câteva zile până când fermentația devine evidentă, iar „bulele" de dioxid de carbon sunt vizibile la suprafața lichidului sau în dispozitivul de fermentare (bărbotoare).

Soluții pentru a reporni fermentația

Dacă vinul tău nu fermentează, câteva soluții pentru a reporni procesul:

• Verificarea temperaturii - mustul trebuie să aibă o temperatură optimă pentru drojdia folosită. Dacă este prea rece, se va încălzi ușor vasul de fermentare pentru a ajunge la o temperatură între 15°C și 25°C.
• Rehidrataarea drojdiei - dacă se suspectează că drojdia a fost inactivă, se poate adăuga drojdie proaspătă, asigurând că aceasta este rehidratată corespunzător înainte de adăugare.
• Adăugarea de nutrienți - dacă mustul este sărac în nutrienți, se va adauga suplimente speciale pentru drojdii, precum săruri de azot (DAP - fosfat diamoniu), pentru a stimula activitatea drojdiilor.
• Aerisirea mustului - la începutul fermentației, drojdiile au nevoie de oxigen pentru a se dezvolta. Dacă mustul nu a fost bine aerisit, se poate amesteca ușor pentru a introduce oxigen.
• Ajustarea pH-ului - dacă pH-ul mustului este în afara intervalului optim, se poate corecta prin adăugarea de substanțe pentru reglarea acidității (cum ar fi carbonatul de calciu sau acidul tartric, în funcție de direcția corecției).

Prin aplicarea acestor măsuri, se poate încerca repornirea fermentația și asigurând că procesul de vinificare decurge corect.

4.3. Beneficiile fermentației corecte 

 O fermentație bine controlată și monitorizată asigură produse de vinificație de calitate superioară, cu un gust echilibrat, arome bine definite și o claritate optimă. Beneficiile aplicării metodelor corecte de fermentație includ:

Profil aromatic distinct - controlul temperaturii și alegerea drojdiilor potrivite permite producătorului să scoată în evidență arome specifice ale soiului de struguri folosit.

Conținut alcoolic optim - o fermentație corectă garantează un echilibru între zahăr și alcool, prevenind apariția unui vin prea alcoolic sau prea dulce.

Claritatea și stabilitatea vinului - o fermentație completă previne apariția sedimentelor neplăcute și a fermentațiilor secundare nedorite în sticlă.

Stabilitatea microbiologică - prin monitorizarea atentă a procesului și prevenirea contaminării, vinul rezultat va fi stabil din punct de vedere microbiologic și nu va dezvolta arome sau mirosuri defecte.

Fermentarea vinului în damigene este o metodă accesibilă și eficientă, care permite controlul atent al procesului și obținerea unui vin de calitate. Gestionarea corectă a temperaturii, monitorizarea activității drojdiilor și prevenirea problemelor comune din timpul fermentării sunt esențiale pentru a asigura un produs final echilibrat și plăcut. Prin aplicarea unor metode de fermentație corecte și prin utilizarea unor practici de igienă și tehnici de monitorizare corespunzătoare, producătorii pot obține vinuri care reflectă pe deplin caracteristicile terroir-ului și ale soiului de struguri utilizat.